Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra col riso soffritto. Sciogliete in una cazzarola (per ogni persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po’ di strutto fino, fatevi
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L’orzo si fa anche colle verze lesse e rosolate nel burro, oppure con una semplice addizione di latte.
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L’orzo è gustoso anche col soffritto d’erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura
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Oppure: Sostituite al pane fresco (sempre per una persona sola) tre cucchiai colmi di pangrattato.
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17. Zuppa di pane col latte. — Versate semplicemente il latte bollente sulle fette di pane, aggiungendo sale e pepe oppure un po’ di zucchero.
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Oppure: Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune fettine di
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Oppure: Mescolate un ovo intero con un cucchiaio di farina bianca, fina, aggiungete un po’ di brodo, di latte o d’acqua tanto che il composto riesca
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Oppure: Bagnate la midolla d’un pane nel latte o nel brodo, sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come una noce, unitevi il pane, un po’ di sale
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, oppure come le lenticchie, in tutte le maniere. In massima si calcolano gr. 120 di chicchi per persona.
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’olio o di un po’ di vino bianco (vedi cap. IV N. 10), staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli con buon sugo di carne oppure
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42. Pappa di farina di granturco (Maismush). — Fate bollire due litri di latte, salate, poi versatevi dentro colle mani, oppure con uno staccio
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Oppure, si unge un tegame con un po’ di burro, vi si dispongono le fette grosse della polenta e si bagnano di tratto in tratto col latte.
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cannella o noce moscata, oppure uno strato di carne tritata fine e arrostita con molta cipolla nel burro, oppure spinaci cotti, tritati e mescolati con
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Oppure: Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un ragoùt come
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Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d’ovo cotti sodi, salateli e versatevi l’olio a goccia a goccia, alternandoli con un po’ di sugo di
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Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fine oppure col fegato di vitello guerniti d’un ripieno di prosciutto o salame tagliati a
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Oppure, volendo farle alla semplice, le cuocerete senza condimento ai ferri, salandole alla fine.
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Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire la quantità dell’olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di
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Oppure: Cuocetele ai ferri, senz’alcun condimento, salandole alla fine, servitele fra due fette di pane.
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4. I broccoli e i cavolfiori. — Si fanno lessare come ogni altro ortaggio, poi si condiscono in insalata oppure con burro fuso e formaggio. Per l
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gettandoli nell’acqua bollente salata, finchè sono morbidi senza diventare mollicci. Si possono gustare cosi semplicemente col sale, oppure conditi in
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bollente salata, poi si mondano e si condiscono in insalata oppure si tagliano a pezzi e si rosolano in tegghia con olio, burro, pepe e sale, bagnandole con
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/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a fettine nell’acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d’ora, procedete quindi colme sopra
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20. L’erba cipollina (santigola). — Si lava, si trita e si condisce insieme all’insalata, oppure si mette negl’intingoli e nelle salse.
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24. Il finocchio. — Si mangia crudo con olio, pepe e sale, oppure cotto a fettine in tegame con burro, o olio, pepe, sale e un pochino di brodo da
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23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi
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30. La melanzana. — Le melanzane si gustano cotte e crude, in insalata oppure mondate, tagliate a fette e soffritte con olio, pepe e sale.
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27. Le lenticchie. — Si preparano generalmente in minestra (vedi pag. 30) oppure, lessate che siano, si aggiungono agli umidi, o si fanno insaporire
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36. I piselli sgranati. — Si fanno cuocere come le taccole, poi si condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure si
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In insalata. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite con olio, aceto, sale e pepe, oppure con un po’ di lardo soffritto a dadolini e aceto, oppure
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35. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). — Si fanno cuocere nell’acqua salata bollente, poi bene scolati si condiscono in insalata, oppure si
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Mondate diligentemente delle buone rape dolci, tagliatele a grosse fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per traverso
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39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o
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gustano semplicemente con sale e pepe, oppure si condiscono molto calde con olio, pepe e sale.
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Finalmente, tagliati a fette fine e infarinati, oppure dorati coll’ovo e panati, i funghi si possono anche friggere nell’olio o nello strutto.
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ferri col solito condimento di olio, pepe e sale, oppure si tagliano a listarelle e si tirano a cottura con un soffritto di olio, aglio, cipolla
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Oppure. Sostituite al rhum un po’ di cioccolata grattata e diluita con un tantino di latte.
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Oppure. Mescolate colla ricotta una chicchera di buon caffè nero passato da un pannolino e abbondate collo zucchero.
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Oppure: Lavorate 4 ova intere con 250 gr. di zucchero, unitevi alternativamente e rimestando sempre 750 gr. di farina e litri uno di latte, trascorsi
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Oppure: Bagnate i pezzi di michetta con un po’ di vino bianco in cui avrete messo una presa di cannella, la scorza trita d’un limone e zucchero a
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Oppure: Prendete per ogni rosso d’ovo un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di farina, un bicchiere di latte, poco sale. Dimenate prima i rossi
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Volendo rendere il fritto ancor migliore, prima di gettarlo in padella, intingerete le fette nell’ovo frullato, oppure nelle chiare a neve (2-3
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Oppure. Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi d’ovo, un
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limone come alla precedente, oppure vi mescolerete un po’ di cannella, o di vaniglia, o di cioccolata grattata.
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54. Torta di mandorle. — Grattate 400 gr. di mandorle colla buccia, unitevi 420 gr. di zucchero pestato, poi 6 albumi montati a densa neve, oppure 3
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Ripieno di noci. Noci grattate miste con zucchero e chiare d’ovo tanto da farne una pappina un po’ soda oppure con miele riscaldato.
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Se v’aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d’un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di velo con
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Il capo del maiale serve a fare la Coppa alla romagnola, (vedi più oltre ricetta N. 3), oppure si sala colle altre carni.Col capo, colla cotenna e
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I piedi si preparano a norma della ricetta N. 78 pag 91, oppure si fanno cuocere nei cavoli, nelle rape, nel Sauerkraut (crauti).
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Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio
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Accademia della crusca
